Η Ντίνα Νικολάου είναι ένα από τα πιο γνωστά πρόσωπα της ελληνικής τηλεόρασης. Με το χαρακτηριστικό διάπλατο χαμόγελό της αλλά και με την σαφήνεια των όσων περιγράφει, μας έχει καθηλώσει πολλές φορές στους δέκτες μας να παρακολουθούμε τον τρόπο που μαγειρεύει και κυριολεκτικώς να μας τρέχουν τα σάλια. Χαρακτηριστικό της είναι η γενναιοδωρία στα μαγειρικά tips. Δεν σε αφήνει με απορίες, όσο άσχετος και να είσαι και εξηγεί τα πάντα βήμα βήμα ώστε να σε οδηγήσει κι εσένα με ασφάλεια στις δικές σου μαγειρικές περιπέτειες.
Οι δικές της μαγειρικές περιπέτειες την οδήγησαν από την Αθήνα στο Παρίσι όπου σπούδασε την επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού Le Cordon Bleu, Ritz Escoffier, Alain Ducasse formation, Lenotre. Μαζί µε την αδελφή της Μαρία, δημιούργησαν το εστιατόριο Evi Evane (www.evievane.com) υπερασπιζόμενες µε μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Επίσης, στα δύο delicatessen, Evi Evane Traiteur & Evi Evane mézès προσφέρουν µόνο ελληνικά φαγητά για το σπίτι ή το γραφείο καθώς επίσης και 150 ελληνικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα, μικρών παραγωγών τα οποία επιλέγει η ίδια.
Πίσω στην Ελλάδα έχει διευθύνει πολλές κουζίνες και μαγειρικά projects, έχει κάνει μαγειρικές εκπομπές, έχει αναδείξει τοπικά προϊόντα κι έχει συμμετάσχει σε φεστιβάλ που προωθούν την ελληνική, τοπική κουζίνα. Φυσικά έχει εκδώσει μαγειρικά βιβλία για να μοιράσει την γνώση της και σε εμάς, ένα εκ των οποίων είναι και το:
Πρόκειται για έναν θησαυρό γνώσεων για αρχάριους μάγειρες και μαγείρισσες, όπως υπήρξαμε όλοι κάποτε, ιδιαίτερα στα φοιτητικά μας χρόνια που χρειάστηκε να φύγουμε από το πάντα γεμάτο επιλογές ψυγείο του πατρικού μας και να αντιμετωπίσουμε το πάντα άδειο του φοιτητικού μας σπιτιού.
Μιλώντας με την Ντίνα, την ρωτήσαμε ποιο κατά την γνώμη της κρέας είναι και το πιο εύκολο να μάθει να μαγειρεύει ένας πρωτάρης και με ευκολία μας απάντησε, το κοτόπουλο.
“Είναι από τις πιο θρεπτικές, πρωτεϊνούχες τροφές και δεν υπάρχει χώρα στον κόσμο στην οποία δεν το καταναλώνουν σε κάθε είδους μαγειρέματα. Είναι η τροφή πασπαρτού. Δες παρακάτω όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζεις για το κοτόπουλο, όσο πρωτάρης-α κι αν είσαι στην κουζίνα. Με αυτές τις γνώσεις και λίγο μεράκι θα κάνεις θαύματα!”
Που και πως θα το αγοράσεις:
- Κοτόπουλο θα βρεις σε όλα τα σούπερ μάρκετ, τόσο τεμαχισμένο όσο και ολόκληρο. Μπορείς, φυσικά, να το αγοράσεις από κρεοπωλείο που φέρνει κοτόπουλο από διάφορα γνωστά εκτροφεία.
- Από συσκευασμένες μερίδες θα βρεις ολόκληρα μπούτια, κοπανάκια, στήθος, φτερούγες και συκωτάκια, αλλά και ολόκληρο ή μισό.
- Οι μερίδες πωλούνται και φιλεταρισμένες (στήθος ή μπούτι).
- Μπορείς να αγοράσεις ολόκληρο κοτόπουλο και να ζητήσεις από τον χασάπη να στο κόψει σε μερίδες. Είναι σαφώς πιο οικονομικό.
- Μπορείς να ζητήσεις να σου φιλετάρουν στήθος ή να σου ξεκοκαλίσουν ολόκληρο το κοτόπουλο και να το αφήσουν ένα ενιαίο κομμάτια για να το κάνεις ρολό.
- Μπορείς να ζητήσεις το φιλεταρισμένο κοτόπουλο (στήθος ή μπούτι) να στο κόψουν κιμά για πιο ελαφριά μπιφτέκια.
- Τα πεντανόστιμα συκωτάκια του πωλούνται και συσκευασμένα και χύμα με το κιλό σε όλα τα σούπερ μάρκετ και κρεοπωλεία.
Πώς θα μαγειρέψεις το κάθε κομμάτι:
- Ολόκληρο: Γίνεται ψητό στο φούρνο, στη σούβλα, στο ταψί, στην κατσαρόλα, στη γάστρα.
- Μερίδες: Κομμένο σε μερίδες μαζί με τα κόκαλα μπορείς να τα ψήσεις, να τα μαγειρέψεις στην κατσαρόλα, να τα τηγανίσεις.
- Φιλέτο: Το εκλεκτό, τρυφερό φιλέτο το φτιάχνεις στο τηγάνι, στη σχάρα, στο φούρνο ή στην κατσαρόλα. Γίνεται κοτομπουκιές, γύρος, κιμάς για κεφτεδάκια, μπιφτέκια ή κεμπάπ.
- Κοπανάκια και φτερούγες: Κοπανάκια είναι οι άκρες των μπουτιών και μαζί με τις φτερούχες θεωρούνται εκλεκτοί μεζέδες. Συνήθως μαρινάρονται και γίνονται γλυκόξινα, πανέ, στο φούρνο αλλά και στα κάρβουνα.
- Συκωτάκια: Τρώγονται τηγανητά, σουβλάκι ή γίνονται γέμιση. Μπορείς να τα πανάρεις σαν τις κοτομπουκιές, να γεμίσεις φιλέτα ή ένα να τα προσθέσεις σε ένα απλό ριζότο.
- Κόκαλα: Ναι, και τα κόκαλα του κοτόπουλου αξιοποιούνται. Είναι τέλεια για ζωμούς και σούπας. Πρόσθεσε και 2-3 φτερούγες μαζί με διάφορα λαχανικά.
Πώς θα το συντηρήσεις:
Το φρέσκο κοτόπουλο, κομμένο μερίδες ή ολόκληρο, διατηρείται στο ψυγείο (συντήρηση) για 2-3 ημέρες. Μετά το βάζεις στην κατάψυξη όπου μπορεί να μείνει μέχρι 4 μήνες. Το καλύτερο είναι, να το χωρίζεις σε μερίδες ώστε να βγάζεις όση ποσότητα θέλεις κάθε φορά. Για να το ξεπαγώσεις, αφήνεις τα κομμάτια σε ένα μπολ, όλο το βράδυ στη συντήρηση του ψυγείου. Όχι έξω!
Ποια μυρωδικά αγαπούν το κοτόπουλο:
- Το μυρωδικό που ταιριάζει τέλεια στο κοτόπουλο είναι το εστραγκόν. Θα το βρεις αποξηραμένο, σε βαζάκια ή χύμα, σε σούπερ μάρκετ και μπαχαράδικα. Πασπαλίζεις απευθείας τα φιλέτα ή τα σουβλάκια και τα ψήνεις στο γκριλ ή στα κάρβουνα. Μπορείς να το προσθέσεις σε μια μαρινάδα ή να το ρίξεις στον κιμά που θα ζυμώσεις τα μπιφτέκια.
- Η ρίγανη και το θυμάρι ταιριάζουν πολύ σε ψητό ή μαγειρευτό κοτόπουλο
- Το γαρίφαλο. Όταν βράζεις κοτόπουλο, βάζεις στο νερό 2-3 καρφάκια γαρίφαλο. Η σούπα θα πάρει άλλη διάσταση.
- Η δάφνη ταιριάζει σε όλες τις συνταγές κατσαρόλας.
- Ξύσμα λεμονιού και χυμός, το τζίντζερ, η λουίζα ταιριάζουν πολύ με τα κοκκινιστά.
- Κάρι. Το απόλυτο μπαχαρικό για το γνωστό “κοτόπουλο κάρι”.
- Πάπρικα. Κοτόπουλο κοκκινιστό με πάπρικα (γλυκιά, πικάντικη ή καπνιστή) θα κάνει μια σάλτσα εξαιρετική.
- Αν φτιάξεις κοπανάκια ή φτερούγες στο γκριλ, η μαρινάδα τους θα γίνει συγκλονιστική αν προσθέσεις κέτσαπ και σάλτσα σόγιας.
Και μια συνταγή για ζουμερά μπαστουνάκια κοτόπουλου:
Προετοιμασία 20′
Τηγάνισμα: 25΄
Μερίδες: 4-6
ΥΛΙΚΑ
Για το κοτόπουλο
- 4 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου (θα χρειαστείτε περίπου 1 δισκάκι με συσκευασμένα φιλέτα κοτόπουλου, βάρους 700 – 800 γρ.)
- ½ φλιτζάνι γιαούρτι
- ½ φλιτζάνι νερό
- 1½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 φλιτζάνι ψιλό σιμιγδάλι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Για τη σάλτσα μουστάρδας
- ½ φλιτζάνι τυρί κρέμα
- ½ φλιτζάνι γάλα
- 2 κουτ. σούπας απαλή μουστάρδα
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένω και σκουπίζω καλά τα φιλέτα κοτόπουλου και με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι τα κόβω σε λεπτά μπαστουνάκια, πάχους 1 δαχτύλου περίπου. Στρώνω μια μεγάλη πιατέλα με διάφανη μεμβράνη.
Σε ένα μπολ ανακατεύω καλά το γιαούρτι με το νερό, μέχρι να φτιάξω ομοιογενές μείγμα.
Σε ένα πιάτο βάζω το αλεύρι και σε ένα άλλο πιάτο το σιμιγδάλι.
Παίρνω χούφτες τα μπαστουνάκια κοτόπουλου, τα αλατοπιπερώνω, τα αλευρώνω, τα τινάζω να φύγει το περιττό αλεύρι, τα βυθίζω αμέσως στο μείγμα γιαουρτιού και αμέσως στο σιμιγδάλι, κυλώντας τα για να καλυφθούν καλά. Βάζω τα παναρισμένα μπαστουνάκια στην πιατέλα με τη διάφανη μεμβράνη και τα αφήνω για 15 λεπτά στο ψυγείο, μέχρι να στερεοποιηθεί καλά το μείγμα του παναρίσματος.
Ζεσταίνω άφθονο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει ρίχνω τα παναρισμένα μπαστουνάκια κοτόπουλου, σε δόσεις (με κάθε δόση να έχει όσα μπαστουνάκια χωράνε στη χούφτα μου). Τα τηγανίζω, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα, περίπου 4 λεπτά. Σε κάθε περίπτωση ελέγχω αν έχουν τηγανιστεί καλά: παίρνω ένα τηγανισμένο μπαστουνάκι και το κόβω στη μέση -το ψαχνό πρέπει να είναι τελείως λευκό, δίχως κοκκινωπά ή ροζέ σημεία, αλλιώς συνεχίζω το τηγάνισμα για 1 – 2 λεπτά ακόμα. Αν τα μπαστουνάκια ροδίσουν πολύ γρήγορα, πριν ψηθούν εσωτερικά, χαμηλώνω ελαφρά τη θερμοκρασία.
Στραγγίζω καλά όλα τα μπαστουνάκια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Για τη σάλτσα: Σε ένα μπολάκι ανακατεύω καλά όλα τα υλικά της.
Σερβίρω τα παναρισμένα μπαστουνάκια σε μια πιατέλα και συνοδεύω με τη σάλτσα, σε ένα μπολάκι, σαν ντιπ.