O Νίκος Χανδόλιας φτιάχνει το πιο συγκινητικο ψωμί

Ο ινσταγκραμικός κόσμος του food blogging μοιάζει σαν να είναι απέραντος, ακόμα και αν μιλάμε με ελληνικά δεδομένα. Εκατοντάδες λογαριασμοί με βασικό τους θέμα το καλό φαγητό, είτε σπιτικό είτε από κάποιο εστιατόριο, ξεπετιούνται συνέχεια για να τους ανακαλύψεις, σερβίροντάς σου εικονικές μερίδες λαχταριστών πιάτων. Ανάμεσά τους μερικές φορές χαώνεσαι. Υπάρχουν οι φιλόδοξοι ερασιτέχνες, με τις ενδιαφέρουσες συνταγές και τις απίστευτα καλοστημένες φωτογραφίες. Οι όσοι γυρίζουν τα μαγαζιά της πόλης τους δοκιμάζοντας και προτείνοντας τα καλύτερα μέρη για μάσες. Οι επαγγελματίες σεφ, που χρησιμοποιούν το instagram σαν portfolio της δουλειάς τους και διαφημίζονται. Και μετά, υπάρχει και ο Νίκος.

Ακολούθησα το frommydadsbakery πριν από πολλούς μήνες, παρόλο που οι περισσότερες εικόνες που ήταν ήδη ανεβασμένες είχαν να κάνουν με ψωμί, το οποίο δεν με ενδιαφέρει ιδιαίτερα (να το φτιάχνω, οχι να το τρώω ΦΥΣΙΚΑ). Παρόλα αυτά από την πρώτη στιγμή συμπάθησα τον Νίκο σαν food blogger, διότι το προφίλ του ήταν ξεκάθαρα ένα φωτογραφικό άλμπουμ της εξέλιξής του, χωρίς να τον ενδιαφέρουν τα φωτογενή καρβέλια και τα πόσα likes θα πάρει το κάθε ένα. Στις ιστορίες του ήταν που τον αγάπησα. Εκεί εξηγούσε με λεπτομέρειες την όλη διαδικασία του προζυμένιου ψωμιού, μας έπαιρνε μαζί του στην κουζίνα όσο έκανε πειράματα, μοιραζόταν όλες τις άλλες ζυμαρένιες λιχουδιές που μαγείρευε κατά καιρούς για τους φίλους του στο Λονδίνο.

Πάντα έβαζε μία αγάπη και αυθεντικότητα σε όλα όσα φούρνιζε, η οποία έκανε τον κάθε ακόλουθο του να θέλει να συμμετέχει στο ψήσιμο και να αγωνιά αν θα φουσκώσει σωστά η παρτίδα. Κάποια στιγμή ο ίδιος εκμυστηρεύτηκε πως έχει πάρει το “μικρόβιο” του baking από τον μπαμπά του, φούρναρης και εκείνος με μία τεράστια αγάπη για την δουλειά του. Πριν δύο περίπου χρόνια, η οικογένεια χρειάστηκε να πει ‘αντίο’ στον αγαπημένο τους baker. Και τότε o Nίκος ξεκίνησε να ζυμώνει στην θέση του.

Γνωρίζοντας πως όλη αυτή η γευστική περιπέτεια γεννήθηκε στην προσπάθειά του να κρατήσει την μνήμη και την κληρονομιά του μπαμπά του ζωντανές, το frommydadsbakery αμέσως γίνεται το πιο συγκινητικό προφίλ του ίνσταγκραμ. Κάθε κέικ, babka, πανετόνε, πίτσα, bagel, κρουασάν και φυσικά ψωμί που μας παρουσιάζει μοσχοβολάει αγάπη και φροντίδα, ακόμα και μέσα από μία μικρή οθόνη κινητού. Ο Νίκος δεν αξίζει μόνο ένα follow. Αξίζει αφοσίωση.

Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με το baking και πότε στην διαδικασία αποφάσισες να ανεβάζεις τις δημιουργίες σου στο ίνσταγκραμ;

Η αλήθεια είναι ότι από πάντα μου άρεσε η μαγειρική και το baking αλλά ξεκίνησα να ασχολούμαι και να διαβάζω για αυτό τα  τελευταία χρόνια. Μεγάλωσα σε μια επαρχιακή πόλη και ο φούρνος του πατέρα μου υπήρξε κομβικό σημείο στη ζωή μου, την παιδική και την ενήλικη, όπου μνήμες, μυρωδιές και ώρες σκληρής δουλειάς και αφοσίωσης εναλλάσσονται “πλάθοντας” χωρίς να παίρνω χαμπάρι τον δικό μου χαρακτήρα. Ο πατέρας μου, ήταν ένας αυτοδημιούργητος αρτοποιός και είχε έναν από τους καλύτερους φούρνους στην περιοχή.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη A baker’s son (@frommydadsbakery)

Κάθε μέρα ξυπνούσε στις 2 το πρωί για να προετοιμάσει, να ζυμώσει και να φουρνίσει τα ψωμιά της επόμενης μέρας. Οπότε θα έλεγα ότι είναι κατά κάποιον τρόπο γονιδιακή υπόθεση. Μια μεταμεσονύχτια επίσκεψη στο φούρνο μετά από ξενύχτι ήταν σχεδόν υποχρεωτική και μια από τις καλύτερες αναμνήσεις που έχω από τον πατέρα μου που δεν βρίσκεται πια στη ζωή. Εκεί ανάμεσα σε γεμιστά κρουασάν και φρεσκοψημένες τυρόπιτες με την παρέα μου και τον πατέρα μου να μας  τα προσφέρει απλόχερα.
Όπως πολλοί άλλοι έτσι κι εγώ, αποφάσισα να βρω εν μέσω καραντίνας ένα δημιουργικό τρόπο να χρησιμοποιώ τα social media. Ούτως ή άλλως το  φαγητό και τα ψωμιά πάντα μονοπωλούσαν τα stories μου. Το @frommydadsbakery είναι ένας φόρος τιμής στον μπαμπα μου και ένας τρόπος να φέρω μια οικογενειακή παράδοση στις δικές μου διαστάσεις με επίκεντρο το προζύμι (και όχι μόνο).

Τι είναι εκείνο που σε γοητεύει περισσότερο από την παρασκευή δικού σου ψωμιού και ποια η μεγαλύτερη πρόκληση;

Κάθε φορά που φτιάχνω ένα προζυμένιο καρβέλι έχω τον ίδιο ενθουσιασμό, την ίδια αγωνία με την πρώτη φορα που επιχείρησα να ψήσω το δικό μου ψωμί. Δύο πολύ συγκεκριμένα σημεία όμως μπορώ να πω ότι με συνεπαίρνουν στην παρασκευή του ψωμιού. Το πρώτο είναι στη διάρκεια του ψησίματος. Η ανυπομονησία μου όταν ανοίγω το καπάκι της γάστρας (όπου συνήθως ψήνω τα ψωμιά μου) είναι μια αγαπημένη στιγμή. Ανυπομονώ να δω πώς φούσκωσε  και αν πέτυχε το scoring μου κάθε φορά. Το δεύτερο σημείο είναι όταν κόβω το καρβέλι και βλέπω την ψίχα του ψωμιού.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη A baker’s son (@frommydadsbakery)

Η μεγαλύτερη όμως πρόκληση πιστεύω είναι το να μην απογοητεύεσαι όταν κάτι δεν σου βγαίνει όπως θέλεις ή όπως το φαντάστηκεw. Για ένα καλό αποτέλεσμα θέλει πολλές δοκιμές, πολλές προσαρμογές, πολλή παρατηρητικότητα. Υπάρχουν πολλοί λογαριασμοί στο ινσταγκραμ με τέλεια ψωμιά και απίστευτα ανοιχτές ψίχες (αυτό θεωρείται επιτυχία στη γλώσσα του ψωμιού) και όλα αυτά που είναι υπέροχα, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε όπως τα περισσότερα πράγματα online είναι υπερβολικά επιμελημένα και ότι πάντα θα υπάρχουν ατέλειες, ακόμη και για ανθρώπους που το κάνουν αυτό εδώ και χρόνια. Πίσω από μια καλή προσπάθεια κρύβονται αρκετές αποτυχημένες αλλά αυτό θα πρέπει να σε πεισμώνει και όχι να σε αποθαρρύνει.

Το τέλειο είναι υποκειμενικό και εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, όπως το αλεύρι που έχεις στην διάθεση σου, την θερμοκρασία στον χώρο σου, την εποχή, τον εξοπλισμό και άλλα τόσα που το μόνο που πραγματικά μπορείς να κανείς για να μάθεις και  να βελτιωθείς σε αυτό είναι να διαλέξεις αρχικά ένα καλό τοπικό αλεύρι (της αρεσκείας σου – λευκό σκληρό, ολικής κτλ) και να μάθεις πώς συμπεριφέρεται υπό συγκεκριμένες συνθήκες (θερμοκρασία και υγρασία). Και σιγά σιγά αφού καταλάβεις πως λειτουργούν όλοι οι παράγοντες μαζί, μπορείς να αρχίσεις να πειραματίζεσαι και με αλλά υλικά. Όλο αυτό λοιπόν, ενώ ακούγεται τρομερά σύνθετο είναι παράλληλα απίστευτα γοητευτικό, γιατί μπορείς να αρχίσεις να είσαι αρκετά δημιουργικός και να πειραματίζεσαι με φυσικά υλικά για να προσθέσεις χρώμα, υφές και γεύσεις στο ψωμί, που εμένα προσωπικά με ξετρελαίνει.

Επιχείρηση πανετόνε! Παρακολουθούσα το saga σου καθόλη την διάρκεια των γιορτών μέχρι να ικανοποιηθείς από το τελικό αποτέλεσμα. Πιστεύεις ότι τελειοποίησες την συνταγή;

Μου βάζεις δύσκολα και σκέψου πόσα πέρασα! Η παρασκευή του  προζυμένιου πανετόνε ήταν όντως το saga των εορτών. Έχω βελτιώσει κατά πολύ τη συνταγή και έχω μάθει από τα λάθη μου, αναπροσαρμόζοντας τα υλικά και την τεχνική μου. Τώρα μένει να επαναλάβω τη διαδικασία αρκετές φορές ώστε να είμαι ικανοποιημένος (είμαι και λίγο τελειομανής τι να κάνουμε). Αυτό που μπορώ να πω όμως με βεβαιότητα, είναι ότι πέτυχα την υφή και την ψίχα που είχα βάλει ως στόχο.

Κάθε Χριστούγεννα προσπαθώ να επισκέπτομαι τόσο την Ελλάδα όσο και τη Σικελία. Στην πόλη της Ραγκούσα, λοιπόν υπάρχει ένα ζαχαροπλαστείο που ονομάζεται Dolci d’autore, όπου πιστεύω ότι φτιάχνουν ένα από τα καλύτερα panettone που έχω δοκιμάσει προσωπικά. Έχει μια απίστευτη  ποικιλία γεύσεων, αλλά το αγαπημένο μου είναι το Brontolo που είναι γεμισμένο με κρέμα από φιστίκια από το Bronte (σαν να λέμε Αιγινης αλα Ιταλικά). Φέτος λοιπόν που δεν μπόρεσα να πάω, λόγω της κατάστασης, έβαλα σαν στόχο να καταφέρω να φτιάξω την δική μου εκδοχή παράτονε για να μου δώσει την ίδια αίσθηση και ευχαρίστηση. Πιστεύω λοιπόν ότι αυτό το κατάφερα. Διαβασα πάρα πολλές συνταγές, παρακολούθησα αμέτρητα tutorials, webinars κτλ αλλά πέτυχα το αποτέλεσμα που είχα σαν στοχο όταν σταμάτησα να προσπαθώ να αναπαραξω συνταγές που βλέπω online και απλά πήρα τα υλικά που χρειαζόμουν και τις διάφορες συμβουλές που συγκέντρωσα από φίλους και pastry chefs online. Πέτυχα λοιπόν ένα πολύ καλό πανετονε με την τέταρτη προσπάθεια πιστεύω!

Ποια φαγητά σου λείπουν περισσότερο από την Ελλάδα;

Πωπω πάρα πολλα! Έτσι από τα πρώτα που μου έρχονται στο μυαλό είναι τα πιροσκι της γιαγιάς μου, το κατικι Δομοκου, τα φρέσκα ψάρια στο νησί (οποιοδήποτε νησί). Η μπουγάτσα μισή τυρί μισή κρέμα στου Γιάννη που τρώγαμε τα Σάββατα σαν ξενυχτισμένοι φοιτητές στη Θεσσαλονίκη. Το μπιφτέκι του Τάκη που ήταν παράδοση να τρώω μετά από κάθε εξέταση στη σχολή με το Μητσακι. Σίγουρα κάποια από αυτά μπορείς να τα βρεις ή να τα αναπαράξεις και στην Αγγλία, αλλά ποτέ δεν θα έχουν την ίδια γεύση, ίσως γιατί τα έχω συνδέσει με το καλοκαίρι και με φίλους στο μυαλό μου, ίσως γιατί αντικειμενικά ή ίσως υποκειμενικά να είναι καλύτερα στην Ελλάδα, δεν ξέρω.