Η μάνα μου μαγείρευε από την εποχή που την φώναζα “μα-” (άργησα λίγο να προσθέσω το υπόλοιπο). Όχι μόνο από υποχρέωση, αλλά και από ευχαρίστηση. Οι μικρασιατικές ρίζες ήταν ποτισμένες με γεύσεις και αρώματα που της άρεσε να συνδυάζει με το συριανό περιβάλλον, τις τζιώτικες μνήμες και να παρουσιάζει με τη μεγαλύτερη δυνατή μεγαλοπρέπεια.
Τα καθημερινά πρωινά μας περιελάμβαναν αυγοφέτες πασπαλισμένες με ζάχαρη και κανέλα, για το σχολείο μας είχε έτοιμα σακουλάκια με πατατάκια chips που είχε φτιάξει η ίδια, την Κυριακή ξυπνούσαμε και το τραπέζι ήταν στρωμένο με κέικ, μαρμελάδες και κυρίως ομελέτες με ψιλοκομμένο κρέας που επιβεβαίωναν το ξεχωριστό της ημέρας. Αμέσως μετά το σερβίρισμα του πρωινού έμπαινε στην κουζίνα για να προετοιμάσει το φαγητό της υπόλοιπης ημέρας και, κάθε βράδυ πριν κοιμηθώ, ευχαριστούσα τον καλό Θεούλη που μας φρόντιζε οικογενειακώς και είχε επιλέξει για μαμά μου την πιο καλή μαγείρισσα.
Η ιστορία είναι κοινή. Τα περισσότερα παιδιά θεωρούν κορυφαία κουζίνα αυτή που απλώς συνήθισαν και μεγαλώνοντας δεν αντέχουν να παραδεχτούν ταυτόχρονα ότι δεν υπάρχει Άγιος Βασίλης και ότι το φαγητό από τα χεράκια της μαμάς τους δεν ήταν το καλύτερο του κόσμου. Η αλήθεια είναι ότι μεγαλώνοντας κατάλαβα ότι κάποια πιάτα της κυρα-Χρυσάνθης δεν ήταν τόσο συνταρακτικά όπως πίστευα. Το ρολό έβγαινε στεγνό, τα γεμιστά ήθελαν πιο σπυρωτό ρύζι, τα ρεβίθια έπρεπε να μην έχουν θέση στο ντουλάπι. Παρά τις μικρές αδυναμίες, είναι πολύ περισσότερα αυτά που αντέχουν στην κριτική ενός σύγχρονου καλογυμνασμένου ουρανίσκου και εξακολουθούν να είναι συνταρακτικά.
Το πρώτο που μυρίζει από το φούρνο της είναι ο μπακαλιάρος πλακί. Τον δοκίμασα σε μαγεριά, από οδηγίες μεγάλων σεφ, από συγγενείς που βασίζονται στην συνταγή την οποία απλόχερα τους χορήγησε η μάνα μου, αλλά κανένας δεν πετυχαίνει αυτές τις λεπτές στρώσεις μπακαλιάρου που εισχωρούν με κομψότητα ανάμεσα στις τραγανές, αλλά ταυτόχρονα μαλακές πατάτες και δημιουργούν μια πανδαισία που, ακόμα και τη στιγμή που γράφω, μου φέρνει ευφορία. Μοναδικές ήταν και οι μικρές πίτες της με τυρί. Φαίνονται το πιο απλό πιάτο του κόσμου, δηλαδή χρειάζονται μόνο αλεύρι, νερό και λίγο λαδάκι, να τηγανιστούν και να διπλωθούν αφού στρωθούν με νιφάδες φέτας, αλλά ουδείς και ουδεμία κατορθώνουν να τις κάνουν τόσο νόστιμες και εύπλαστες όσο η μάνα μου. Λες και ένα αόρατο ρολόι μετράει τα δέκατα του δευτερολέπτου που χρειάζονται για να βγουν απ’ το τηγάνι, λες και διαθέτει ένα υπερεξελιγμένο ξυπνητήρι που μετράει τους κόκκους του αλευριού και τις σταγόνες του λαδιού και σταματάει στην χρυσή τομή.
Γενικά το Χρυσανθάκι ήταν άσσος στο τηγάνι, συνδεόταν μαζί του και το έκανε ότι ήθελε. Οι μελιτζάνες κουρκούτι ήταν λεπτές και τραγανές, τίποτα δεν μπορεί να τις συναγωνιστεί, εκτός ίσως από τα με ίδιο τρόπο τηγανισμένα κολοκύθια τα οποία, κατά σύμπτωση, πάλι απ’τα χεράκια της μάνας μου βγαίνανε.
Η μεγάλη αποθέωση όμως ήταν ένα γλυκό που έρχεται κατευθείαν από τα μικρασιατικά παράλια και κάθε Αποκριά γέμιζε τις συνεχώς τροφοδοτούμενες τεράστιες πιατέλες μας. Θυμάμαι σαν τώρα την προετοιμασία του. Ανοιγόταν πολύ λεπτό και μικρού μεγέθους φύλλο, στο κέντρο του έμπαινε μια κουτάλια φρέσκο βούτυρο, γύρω του τυλιγόταν το φύλλο σαν φάκελος, τηγανιζόταν και στη συνέχεια έμπαινε πάνω του ζάχαρη, τριμμένο κεφαλοτύρι και κανέλλα.Μόλις σας περιέγραψα το ωραιότερο αλμυρό-γλυκό στην Ιστορία της Ζαχαροπλαστικής.
Τα “άριστα” που δικαιούνται τα μαμαδίστικα πιάτα δεν περιορίζονται στα πιο πάνω. Μαγείρευε εξαιρετικά τις αγκινάρες, οι τηγανιτές της πατάτες ήταν άπαιχτες, έψηνε μοναδικά τα ψάρια, τα οποία συνόδευε με πειραγμένα, ελαφριά και πεντανόστιμα ντρέσινγκ, μας άφηνε με το στόμα ανοιχτό όποτε ανακάτευε ψιλοκομμένα κρεμμύδια με μικρά ψαράκια ίδιου ακριβώς μεγέθους δημιουργώντας μια αμαρτωλή τηγανόπιτα.
Φυσικά της αξίζουν και δεκάδες “λίαν καλώς”, αλλά πρέπει να επινοηθεί μία ειδική βαθμολογία για την παρουσίαση. Τα βραστά αυγά γίνονταν ανθρωπάκια. Δύο καρφιά -γαρύφαλα ήταν τα μάτια, το στόμα σχηματιζόταν από φλούδα ντομάτας, ένα καπέλο από αγγούρι τα προστάτευε από τον ήλιο, ήθελα να τα κάνω μια μπουκιά και ντρεπόμουν ότι θα τα χαλάσω. Τα ραπανάκια μετατρέπονταν σε τριαντάφυλλα, η ψίχα του ψαριού σχημάτιζα ψάρι που για μάτια είχε καρότα και ουρά φύλλα λάχανου, μέχρι και παγάκια με ενσωματωμένο βύσσινο έβαζε στη βυσσινάδα.
Όταν θα διαβάζει η μάνα μου όλο αυτό, θα νοσταλγεί, θα ξεφυλλίζει το μπλε τετραδιάκι της με τις συνταγές και θα θέλει κάτι να προσθέσει. Η ιστορία που ξεκίνησε πριν από αιώνες την Σμύρνη, τον Τσεσμέ, τον Γέροντα και την Κωνσταντινούπολη, ευτυχώς συνεχίζεται