Έχουμε πει ξανά και ξανά πως σε ό,τι έχει να κάνει με γειτονιές της Αθήνας που θα ήθελες να μένεις, το Κουκάκι θα έπρεπε να είναι στις πρώτες θέσεις της λίστας σου. Σε εποχές χωρίς πανδημία, σφύζει από ζωή, μπαράκια, καφέ, πλατείες, street food και κόσμο. Ακόμα όμως και στο lockdown δεν χάνει την γοητεία του, έχοντας κοντά του περιοχές ιδανικές για περπάτημα (Φιλοπάππου, Ακρόπολη, Πλάκα) και ανοιχτά μαγαζιά να σερβίρουν καθημερινά γεναιόδωρες μερίδες αισιοδοξίας για takeaway. Ένα τέτοιο είναι και το Ρίζος Ελαία, ο φούρνος στον δρόμο της Ματρώζου που σερβίρει υπέροχο ψωμί για κάθε γούστο και ουρανίσκο (το τελευταίο που ματιάσαμε είχε μέσα σύκα), εξαιρετικά γλυκά, τα πιο νόστιμα κριτσίνια που μπορείς να φας και μία τεράστια ποικιλία σε μπισκότα και κουλουράκια. Μέσα σε όλη αυτή την πανδαισία γλυκών και αλμυρών υδατανθράκων έρχονται κάθε χρόνο να προστεθούν και οι βασιλιάδες των χριστουγεννιάτικων γλυκών, τα μελομακάρονα. Εδώ θα τα βρεις σε μέγεθος κατάλληλο για να φας πέντε-έξι και να πεις “έλα μωρέ”, ενώ η σχέση μελώματος και τραγανής ζύμης στο κάθε ένα είναι πραγματικά αψεγάδιαστη.
Δεν είναι όμως μόνο τα μελομακάρονα που σημαίνουν την έναρξη της χριστουγεννιάτικης περιόδου στον Ρίζο, αλλά και εκείνα τα υπέροχα, φουσκωτά, γλυκά ιταλικά κέικ με το όνομα “Panetonne” που μοστράρουν στην βιτρίνα από τα μέσα Νοέμβρη. Εναλλακτικές συνταγές με σοκολατένιες γεμίσεις αλλά και η παραδοσιακή γεύση με τα φρούτα και τις σταφίδες, αξίζουν να περιμένεις στην ουρά που σχηματίζεται απ’εξω τα σαββατιάτικα πρωινά.
Προσωπικά δεν μου έφτανε μόνο να τα χαζέψω πριν τα πάρω στο σπίτι και τα καταβροχθίσουμε οικογενειακώς μαζί με το τσάι και έτσι πήγα backstage (άλλοι το λένε “στο εργαστήριο”) για να ρωτήσω τον Βασίλη Ρίζο για την διαδικασία παρασκευής τους. Την οποία μόνο εύκολη δεν την λες. Για την ακρίβεια, είναι λίγο Μπεν Χουρ.
Το προζύμι και μόνο παίρνει μέρες για να είναι έτοιμο, πριν τα υπόλοιπα υλικά να μπορέσουν να προστεθούν και να ξεκινήσει η διαδικασία. Στην συνέχεια η ζύμη πρέπει να “ξεκουραστεί” για τουλάχιστον 11 ώρες, έτσι ώστε να φουσκώσει σωστά και στο τελικό στάδιο, μπαίνει στο mix η βανίλια και η εκάστοτε γέμιση. Στην δική μας περίπτωση ήταν κομματάκια σοκολάτας. Όλα αυτά γίνονται ένα ικανοποιητικότατο swirling στην ειδική μηχανή (σαν μίξερ για γίγαντες) και στην συνέχεια η έτοιμη ζύμη χωρίζεται σε ίσα κομμάτια-μελλοντικά panetonne, τα οποία μπαίνουν στα χαρτονένια κουτάκια τους και εκεί περιμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον άλλες 24 ώρες. Όταν έρχεται επιτέλους η κατάλληλη στιγμή, ψήνονται. Όμως ακόμα δεν είναι έτοιμα για κατανάλωση! Πρέπει να κρεμαστούν ανάποδα σαν νυχτερίδες για ακόμα μία ημέρα, έτσι ώστε να αποκτήσουν αυτήν την αφράτη υφή και να μην ξεφουσκώσουν οταν κοπούν. Και όταν και αυτό συμβεί, οι Ιταλοί συνήθως τους δίνουν μερικά ελαφριά χτυπήματα στον πάτο τους “σαν να είναι μωρά που πρέπει να ρευτούν”, όπως εξηγεί ο Βασίλης.
Τελευταία δράση, η γαρνιτούρα. Στον Ρίζο συνηθίζουν να βουτάνε την κορυφή των panetonne σε σοκολάτα, όμως φέτος είπαν να ξεκινήσουν με κάτι πιο classy και αριστοκρατικό. Έτσι από πάνω πασπάλισαν έναν υπέροχο συνδυασμό πικραμύγδαλου με κομματάκια μαρέγκας και ζάχαρη άχνη, η οποία δημιουργεί ένα υπέροχο κρατσανιστό εφέ σε κάθε μπουκιά.
Γεύσεις προηγούμενων ετών που ίσως επιστρέψουν φέτος: panetonne με τριπλή σοκολάτα, με μαύρη σοκολάτα και αχλάδι, με cranberries και λευκή σοκολάτα και φυσικά το παραδοσιακό. Θα παραμονεύουμε έξω από την πόρτα όσο πιο συχνά μπορούμε.
Καλές γιορτές λοιπόν. Με γλυκιές ελπίδες για ένα πιο ήρεμο, χαρούμενο, κανονικό 2021.
