Η κουζίνα έχει τις μόδες της και η γεύση τα δικά της trends που με την βοήθεια των κοινωνικών δικτύων εξαπλώνονται με μεγάλη ταχύτητα και κατακτούν τους πεινασμένους για νέες ιδέες μάγειρες αλλά και τους καταναλωτές. Κάπως έτσι ανακαλύψαμε τα λίτσι και την κινόα, το κέιλ και το ξύδι ριζιού. Στο μεταξύ, υπήρχαν πάντα δίπλα μας κάποια παραδοσιακά φαγητά που ήταν τελείως καταφρονεμένα. Τα μαγείρευε η γιαγιά σου καμιά φορά, αν σου έλεγε όμως να περάσεις να πάρεις τάπερ, έβρισκες πειστικές δικαιολογίες για να το αποφύγεις. Δεν θα πούμε ότι είχες άδικο, διότι τι είδους ενθουσιασμό να σου προκαλέσει ένα πιάτο τραχανάς με τις 100.000 θερμίδες του και την γαλατένια γεύση ή το γιουβέτσι με κρέας που κολυμπούσε στο λάδι; Φυσικά κανέναν, διότι έχεις μάθει να προσέχεις την διατροφή σου και να τρως πιο ελαφρά.
Το ψάξε ψάξε για νέες γεύσεις όμως, έχει φέρει εδώ και κάποια χρόνια τα παραδοσιακά αυτά πιάτα στο προσκήνιο, διότι με λίγη φαντασία και με μερικές διορθωτικές παρεμβάσεις, αποτελούν μια νέα πρόταση στην κουζίνα μας. Μια πρόταση που έχει τις ρίζες της στην παράδοση και μιλάει κατευθείαν στο εθνικό μας γευστικό DNA. Κάπως έτσι ξαναείδαμε τις ανάλογες πρώτες ύλες στα ράφια των σούπερ μάρκετ, ενώ οι γνωστοί μας σεφ δημιούργησαν τις συνταγές που μας τα ξανασυστήνουν.

Ας τα ξαναθυμηθούμε:

Το κριθαράκι και το γιουβέτσι

Το γιουβέτσι είναι ένα κατεξοχήν γιαγιαδίστικο φαγητό και γίνεται με κριθαράκι ή κοφτό μακαρονάκι, σάλτσα ντομάτας και κάποια πρωτεΐνη όπως το μοσχάρι, το κοτόπουλο, το χταπόδι ή τα θαλασσινά. Γίνεται στην κατσαρόλα ή μπορεί να το τελειώσεις και στον φούρνο, ιδιαίτερα το γιουβέτσι από μοσχάρι. Στην νέα του εκδοχή έχει μετονομαστεί σε κριθαρότο, λίγο αστείο όνομα κατά την γνώμη μου, διότι δεν χρειάζεται καμιά ιταλοποίηση ένα αμιγώς ελληνικό πιάτο για να μπει στο ραντάρ μας. Τα θέματα μάρκετινγκ όμως είναι σεβαστά και στην τελική δεν μας νοιάζει και πολύ το όνομά του, αρκεί να είναι νόστιμο.

Ο τραχανάς

Ο τραχανάς είναι αυτό το παραδοσιακό ζυμαρικό από γάλα και αλεύρι και έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Οι κόκκοι έχουν διάμετρο περίπου 2-3 χιλιοστά και υπάρχει σε διάφορες ποικιλίες: ξινός και γλυκός, χοντρός και ψιλός. Η συνήθης συνταγή του είναι σε σούπα με τριμμένη φέτα από πάνω. Πολύ basic πιάτο που σκοπό είχε να βοηθάει τους ανθρώπους της υπαίθρου να καρδαμώνουν μετά από μια κουραστική μέρα στα χωράφια. Δικαίως ξεχάστηκε στο χρονοντούλαπο της ιστορίας.
Οι σύγχρονοι σεφ τον ανακάλυψαν όμως και τον ενέταξαν στα menu πολλών εστιατορίων, ιδιαίτερα σε παραδοσιακούς τουριστικούς προορισμούς, συνδυάζοντάς τον με κρέας, με καπνιστό ζαμπόν, ακόμα και με μανιτάρια. Τον έχουμε βέβαια δει να περιγράφεται μερικές φορές και ως “τραχανότο” κι εκεί σηκώσαμε τα χέρια ψηλά, φωνάζοντας ΈΛΕΟΣ!!

Η φάβα

Η φάβα λοιπόν ζει τον μύθο της, βασιλεύοντας πια στους καταλόγους των ορεκτικών, ενώ άνθρωποι που την σιχαίνονταν, μπαίνουν στον πειρασμό να την δοκιμάσουν διότι οι προτάσεις σερβιρίσματός της είναι πλέον πολλές και άκρως ενδιαφέρουσες. Για όλους εμάς που την λατρεύαμε από παλιά, αυτός είναι ένας θρίαμβος και πολύ το χαιρόμαστε. Στην δική μου οικογένεια για παράδειγμα, ακόμα και η λέξη φάβα προκαλούσε γκριμάτσες αηδίας και την απολάμβανα μόνο όταν την μαγείρευε η μαμά μου.
Θα την βρεις σερβιρισμένη με πράσσο, με καραμελωμένα κρεμμύδια, με καλαμαράκια, με αντζούγιες, με σύγκλινο, κοκκινιστή, ακόμα και παντρεμένη. Δεν συζητώ για την μους φάβας που παρέα με την μους ταραμά μπορεί να σε κάνουν να φας μέχρι σκασμού!

Οι πίτες

Άλλη μια παραδοσιακή πρόταση με πολλές θερμίδες και απίστευτη νοστιμιά. Οι παλιές άνοιγαν το δικό τους φύλλο και η διαδικασία της παρασκευής τους ήταν χρονοβόρα. Οι σύγχρονοι μάγειρες και μαγείρισσες δεν είχαν κανέναν λόγο να μπουν σε τέτοια βάσανα κι έτσι οι συνταγές που επέζησαν ήταν αυτές της τυρόπιτας και της σπανακόπιτας, με έτοιμο φύλλο συνήθως. Εγώ κατάγομαι από την Καρδίτσα όπου η γκάμα των συνταγών είναι τεράστια. Φανταστείτε ότι έχω δει γιαγιάδες να φτιάχνουν σουσαμόπιτα ή ριζόπιτα. Αυτές τις πρώτες ύλες είχαν οι άνθρωποι, με αυτές τις συνταγές πορεύονταν.
Οι πίτες όμως, με ένα μικρό ξεσκόνισμα των συνταγών τους, άρχισαν να κάνουν ένα ικανοποιητικό come back στις προτεινόμενες συνταγές από τους μάγειρες σταρ και όχι άδικα. Είναι κλασσικό ελληνικό φαγητό που μπορεί να παίξει σαν κυρίως πιάτο, σαν σνακ, σαν πρωινό αλλά και σαν βραδινό. Έτσι είδαμε να ξεθάβεται η συνταγή της μπατζίνας, του πλαστού, της γαλατόπιτας ακόμα και της μελιτζανόπιττας.

Οι σαρδέλες

Ως έθνος περάσαμε την επιδημία της αστακομακαρονάδας, του μεγάλου ψαριού και των πούρων. Όλα έπρεπε να είναι ακριβά στις διακοπές μας, όπου συνήθως τρώμε περισσότερα ψάρια και θαλασσινά. Οι αστακομακαρονάδες περνούσαν από δίπλα μας με σταθερό ρυθμό για να σερβιριστούν σε ανθρώπους που, εννέα φορές στις δέκα, δεν ήξεραν να ξεψαχνίσουν τον αστακό. Τα μικρότερα ψάρια τα καταφρονούσαμε συλλογικά και τα αφήναμε για τα τσιπουράδικα και τα μεξεδοπωλεία. Στην πορεία αυτό άλλαξε για τους γνωστούς λόγους, η αστακομακαρονάδα έχασε την αίγλη της και σιγά σιγά ξαναθυμηθήκαμε ένα ταπεινό αλλά εξαιρετικά θρεπτικό ψαράκι, την σαρδέλα. Ανακαλύψαμε ότι είναι πολύ θρεπτική κι ότι μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, από την μαριναρισμένη και την ψητή, ως την σαρδέλα παντρεμένη ή την σαρδέλα σαβόρο που όμοια της δεν υπάρχει.

Τα τοπικά ζυμαρικά

Όχι δεν τα γνωρίζαμε τα παραδοσιακά ζυμαρικά του τόπου μας γιατί δεν είχαμε τρόπο να τα βρούμε, είτε μαγειρεμένα στα εστιατόρια, είτε στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Ξέραμε μόνο τις χυλοπίτες που πιθανά να μας έστελνε η θεία μας από το χωριό αλλά κι αυτές τις σνομπάραμε συνήθως. Οι παραπάνω μαγειρικές τάσεις και το καλύτερο μάρκετινγκ των τοπικών παραγωγών όμως, έφεραν τα διάφορα παραδοσιακά ζυμαρικά πιο κοντά μας και είδαμε ως και τις μεγάλες εταιρίες να μπαίνουν στο παιχνίδι με τις δικές τους προτάσεις. Είναι γνωστό ότι ο καταναλωτής δεν θέλει πια ένα οποιοδήποτε προϊόν στο καλάθι με τα ψώνια του. Διαλέγει προϊόντα με μια ιστορία πίσω τους, με ανθρώπινο πρόσωπο και μια συγκεκριμένη ταυτότητα. Έτσι μάθαμε αρκετά από τα τοπικά ζυμαρικά της χώρας μας και τώρα πια τα αναγνωρίζουμε και τα προτιμάμε.

Τα ρεβίθια αλλά και τα όσπρια γενικότερα

Ποιος δεν έχει τσακωθεί με την μάνα του μικρός για τα ρεβίθια! Η μέρα των οσπρίων είχε συνήθως φακές, φασόλια και μερικές φορές ρεβίθια. Τις φακές και τα φασόλια τα τρώγαμε με όρεξη, εκείνα τα ρεβίθια όμως ήταν το απόλυτο όριο. Η γκρίνια μας κρατούσε ώρες μετά το φαγητό. Το ίδιο έλεγαν και όλοι οι φίλοι μας για τις δικές τους ρεβιθομέρες. Ποιος να μας το έλεγε ότι θα τα τρώγαμε τόσο συχνά μεγαλώνοντας κι ότι θα θεωρούσαμε τους ρεβιθοκεφτέδες ένα από τα νοστιμότερα φαγητά του street food! Με την ανάπτυξη των vegetarian και vegan τρόπων διατροφής, τα ρεβίθια έχουν γίνει μια βασική πηγή πρωτεΐνης, μπαίνουν σε σαλάτες, γίνονται μπιφτέκια, μπαίνουν με άλλα λαχανικά στον φούρνο και μας ξετρελαίνουν γενικώς.
Το ίδιο συμβαίνει και με τα υπόλοιπα όσπρια που έχουν γίνει όλως αιφνιδίως πολύ μεγάλη τάση και δεν τα τρώμε πια γιατί πρέπει αλλά γιατί πραγματικά μας αρέσουν.

Το χαρούπι

Αυτό το παραγκωνισμένο τρόφιμο που νομίζαμε ότι προοριζόταν μόνο για ζωοτροφές και πολλοί από εμάς δεν το είχαν καν ακουστά, έχει αρχίσει να μας τσιγκλάει να του δώσουμε μια ευκαιρία εδώ και κάτι χρόνια. Δεν γνωρίζαμε την ιστορία του και πως θεωρούνταν η σοκολάτα του φτωχού ή ότι στην κατοχή άλεθαν τους κόκκους του για να αντικαθιστούν τον καφέ. Ώσπου αρχίσαμε να το βρίσκουμε σε παξιμάδια και σε κουλουράκια κι είπαμε να του δώσουμε μια ευκαιρία. Τώρα έχουμε αλεύρι χαρουπιού στην τροφοθήκη μας και φτιάχνουμε δικά μας κουλουράκια χαρουπιού για τον καφέ μας.